Kutteln & Co.

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    • qualtinger schrieb:

      ........... Bedauerlicherweise können die meisten Leute heute nur noch im Sinne von "Das perfekte Dinner" kochen! Klotzen für einen Haufen Geld, nur nach dem vorgegebenen Rezept arbeiten, aber keine Ahnung wie man eine Kartoffelsuppe kocht! .........
      ....... Das sind doch die Gerichte die heutzutage keine von diesen dynamischen Personen, die sich als Frau verwirklicht haben, mehr kochen kann! .....


      "Moralische Entrüstung ist der Heiligenschein der Scheinheiligen."

      (Helmuth Qualtinger 1928 - 1986)

      So isses!

      stübbken
    • Ich koche und esse wie ich Bock habe... und manchesmal *ojemineh* auch ein Packerl... (ich liebe die Billg-Käsesossen-Nudeln vom L.) oder tiefgefrorenes *schreck* oder Büchsenfraß (Ravioli, asiatische Suppen) oder eben auch Innereien.
      Manni und Kindi müssen entweder mitessen oder sich eben selbstversorgen, da bin ich radikal.

      Ich liebe Herz und Lunge mache sie aber süßsauer und nicht sauer, genauso die Nierle.

      Kirstin schrieb:

      ...mehrere Waschgänge, Freischneiden der Blutgefäße etc...

      Und du bist dir sicher, dass du nicht Hirn oder Lunge meinst... mit den Nieren mach ich gar nix... ausser dass ich sie kleinschneide.
    • Sonnenkuss schrieb:

      Und du bist dir sicher, dass du nicht Hirn oder Lunge meinst... mit den Nieren mach ich gar nix... ausser dass ich sie kleinschneide.
      Naja, meine Mutter sagte, Nieren müsse man mehrfach spülen (kochen), um den Urin raus zu bekommen. Schmeckt sonst etwas eigenartig. Und die Blutgefäße hat sie rausgeschnitten, weil die Nieren eh klein geschnitten wurden und die Blutgefäße von der Konsistenz her eher bäh sind. Finde ich zumindest. Nieren wurden bei uns immer mehrfach vorgekocht, Wasser gewechselt, wieder gekocht usw., am Anfang stank das immer furchtbar, aber am Ende schmeckte es genial.

      Kirstin
    • ich besitze ein ausgezeichnetes kochbuch. die große schule des kochens von anne willan. (ecole de cuisine la varenne, paris)

      in der abteilung fleisch findet sich das kapitel innereien. in diesem kochbuch wird exaktest beschrieben und anhand von fotos gezeigt, wie die technik geht.
      auch bei den innereien fängt es mit der auswahl und aufbewahrung an und dann gehts von kopf, füße und schwanz (eigentlich ja keine innereien) über verschiedene garmethoden zur zubereitung von nieren (in madeira), bries (sautiertes kalbsbries mit gemüse), hirn, herz, kutteln, zunge.
      es wird genau gezeigt wie die leber, die nieren (kalb, lamm, rind - häuten, harnwege entfernen) vorzubereiten sind. bries wird gepresst und in scheiben geschnitten. zunge häuten sieht am ärgsten aus, aber ich finds wenigstens redlich, das ganze tier zu verspeisen.
      bei kutteln gibt es glatte (erster magen) und zellige (zartere 2. magen).
      ich denke, das gut zu beherrschen ist eine sache der übung und damit des häufigeren ausführens.
      meine tante hat gestern übrigens lammnieren ausgewählt.
    • Darcy schrieb:


      Frisch kochen muß weder lange dauern noch viel kosten.


      ja, aber das wird einfach nicht mehr so von älteren übernommen, weil die selbst schon gearbeitet haben.
      und ich finde, dass da jeder bzw. jede wirklich selbst drauf kommen muss, das überträgt sich leider nicht von alleine.
      ich schätze, dass viele junge frauen durchaus zu kochen beginnen, wenn sie kleine kinder haben. oft beobachte ich, dass dann auf einmal auch biosachen gekauft werden.
      kartoffeln mit leinöl und kräutertopfen ist eines meiner lieblingsessen und geht von selbst. das gabs auch bei uns zuhause oft abends.
    • Lovely Rita schrieb:


      meine tante hat gestern übrigens lammnieren ausgewählt.


      Jessas und wie gehts ihr heut? :D

      Also mir wurden mal in einem absolut edlen Restaurant in Paris, Hammelnieren empfohlen. Der Gastgeber wäre echt enttäuscht gewesen, wenn ich sie nicht wenigstens mal probiert hätte. Er fand, dass eben in dieser Lokalität die allerbesten Hammelnieren Frankreichs serviert würden.

      Ich brauchte dann mindestens eine ganze Woche um den Geschmack wieder los zu werden.
      In der Nacht soff ich aus Verzweiflung die Zimmerbar im Hotel leer und war kurz davor ein Stück Seife zu lutschen.

      Also Kalbs -oder Schweinenieren jederzeit. Rindernieren nur wenn sie sehr gut gewässert und mariniert sind.
      Aber Hammelnieren? Neeee, nie wieder.

      toni
    • hm, wieso, was war so schlimm an den hammelnieren?
      penetranter geschmack? war das von der zubereitung oder hatte das was mit der geschlechtsreife des tieres zu tun?

      also meine tante sah recht zufrieden aus, aber die waren ja auch vom lamm.
      ich ess wirklich wenig fleisch, meistens im gasthaus und dann halt was wirklich gutes.
    • Cassandra schrieb:

      Ist es mit dem Kochen nicht wie mit einem Hobby.

      Man kann es lernen.


      da hast du wohl einiges überlesen. ich kann kochen.
      ich kann aber im gegensatz zu meiner großmutter keine blutwurst von a bis z selbst herstellen inklusive därme.
      meine großmutter hat die böhmische küche als junges mädchen von grund auf erlernt und hat jahrzehntelang ihr eigenes dorfgasthaus geführt (bauernhochzeiten, begräbnisse mit 200-300 gästen etc.). nachdem ich nicht in ihrer nähe aufgewachsen bin, habe ich nichts von ihr gelernt.
    • Cassandra schrieb:

      Nö, ich habe nichte überlesen. Du schriebst " leider konnte ich das nicht von ihr lernen. mit ihr ist dieser schatz aus der familie verschwunden."
      Das kann man lernen. Aus Büchern zum Beispiel.


      da möcht ich Dir gern widersprechen,.
      Aus Büchern kann man viel lernen, aber den ganz individuellen Familiengeschmack, die Art zu würzen, diese ganz besonderen Kniffe, die werden meist persönlich weitergegeben.
      Wie oft sagt und hört man " so wie die Muttern das machte, so krieg ich das nicht hin"

      wenn man alles aus Büchern lernen könnte, dann müssten Köche keine Lehre machen und bei denen ist das lernen bei einem Starkoch eben sehr karrierefördernd ist.

      Mein Sohn ist begeiterter Hobbykoch und kocht eigentlich besser wie ich. Aber bis sein Gulasch so schmeckt wie meins, da brauchts noch - das sagt wiederum meine Mutter ;)

      Lovely Rita
      oder hatte das was mit der geschlechtsreife des tieres zu tun


      sehr sehr geschlechtsreif würd ich sagen, ich denke "alter Ziegenbock" käme hin

      toni
    • Cassandra schrieb:

      Nö, ich habe nichte überlesen. Du schriebst " leider konnte ich das nicht von ihr lernen. mit ihr ist dieser schatz aus der familie verschwunden."
      Das kann man lernen. Aus Büchern zum Beispiel.


      nein. ich kann aus büchern nicht lernen, wie meine großmutter blutwurst gemacht hat. sie hat es 65 jahre gemacht. das steht in keinen büchern. nicht einmal in "das buch vom leben auf dem land", in dem viele techniken drinnen stehen.
      ihre eigenen töchter wissen noch einiges, aber auch nach deren aussage ist mit dem tod der großmutter das meiste verschwunden.

      und wie toni schon schrieb gilt das für viele familienrezepte. ich habe einige wichtige rezepte meiner mutter. zum beispiel für weihnachtsbäckerei, die seit generationen in meiner familie gebacken wird. meine schmecken definitiv nicht so gut obwohl ich alles "richtig" mache.

      auch die fleischpflanzerl meiner mutter krieg ich nicht so gut hin. einzig und allein ihr majoranfleisch kommt einigermaßen hin.
      ich habe mal fast geheult vor glück, als ich die reiberdatschi meiner anderen oma getroffen hab. und das geheimnis war ein esslöffel sauerrahm.
      kochen ist nicht reine technik, sondern viel erfahrung, gefühl und ein lässiger umgang damit, den viele viel-köchinnen einfach drauf haben.

      als mein vater schwer krank wurde, musste meine mutter ihm ständig eine suppe kochen, die seine mutter ihren neun kindern gekocht hatte, wenn diese krank waren. gott sei dank wusste seine jüngste schwester in diesem fall wie es ging. es war eine suppe aus wasser, kümmel, salz und süßer sahne, darauf schwamm eine scheibe schwarzbrot. seine todesangst und verzweiflung haben dazu geführt, dass er sich an diesen tröstlichen geschmack seiner kindheit klammerte.
    • @toni & Lovely Rita

      Ich glaube jetzt habe ich Euch verstanden. Ihr habt recht. Manche Gerichte schmecken nur so ähnlich wie bei Muttern, weil man ihr nicht über die Schultern geschaut hat.

      Das kenne ich auch. Meine Reibekuchen schmeckten auch nie wie Zuhause. Bis meine Mutter mir erklärte, ich solle Magerquark mit rein tun.
      "Manche machen gleich zwei Diäten, weil eine nicht satt macht." Harald Schmidt
    • Manchmal werden solche Tricks und Kniffe aber auch eifersüchtig gehütet. Eine alte Dame erzählte mir mal, dass ihre Enkel am liebsten bei ihr Rollbraten aßen. Der Trick war, dass sie ihn vor dem Braten in Zucker gewälzt hat. Aber ihren vier Töchtern hat sie das nie verraten.
    • Mir ist gerade noch ein Gericht eingefallen, das es bei uns oft gab und das ich sehr gern mag: Ochsenmaulsalat. Allerdings nie selbst gemacht sondern immer beim Fleischer gekauft. Ich war allerdings als Kind noch sehr vornehm und bat meine Mutter bei einem Einkauf, doch bitte "Kuhmundsalat" mitzubringen.

      Mjam.

      *hungerhab*

      Kirstin
    • Ich war ja noch nie ein Fan von Innereien und dergleichen. Die Abneigung habe ich wohl von meinem Vater geerbt. Der mochte das auch nicht. Meine Mutter liebts. Und der Herr von und zu steht auch voll drauf. Ab und an ringe ich mich durch, doch mal wieder Leber zu probieren, aber ich ertrage diesen Geschmack einfach nicht. Mit vielen anderen Dingen ist es genauso.

      Witzigerweise kocht meine bessere Hälfte gern nach Rezept von seiner Mutter. Wie oft steht er ratlos in der Küche und diskutiert mit ihr telefonisch, warum das jetzt nicht so schmeckt sondern anders. Einfach nur herrlich.

      Und ich? Ich hab jede Menge Kochbücher, leih mir gern welche aus, aber die Rezepte nehme ich zu 90% nur als Anregung. Am Ende koche ich Frei Schnauze und wenn das hingehauen hat, wirds noch bissl variiert und optimiert und landet schriftlich festgehalten in meinem ureigenen Rezeptbuch, in dem ich seit Jahren meine Lieblingsrezepte sammle. Sind Freunde zu Besuch, tauschen wir oft Rezepte aus und probieren das dann aus, verändern es, optimieren es usw. Das macht Spaß und ich finds toll.

      Ganz ehrlich? Keine Lasagne schmeckt mir so gut wie die fertige vom L.
      Wie ich eben über ausgewogene Ernährung denke...von allem etwas, nicht zu viel und nicht zu wenig
    • Na_Ich schrieb:

      . Die Abneigung habe ich wohl von meinem Vater geerbt.


      Ich denke, das das wohl kaum eine genetisch bedingte Abneigung ist, sondern dass Du Dir in der Kindheit oft genug Abfälliges über Innereien anhören musstest.
      Oder eben ein schlecht zubereitetes Essen, falsch gewürzt oder zu wenig oder gar verdorben.

      Ich habe heute noch eine Abneigung gegen Nudelsuppen. Die kann ich wohl nie wieder überwinden.

      Ich war als Teenie auf einer Jugendfreizeit und da wurde bei dem Essen sowieso immer geschweinigelt. Dass eine der Anwesenden die Nudeleinlage mit Maden verglich hätte mir nichts ausgemacht, aber leider haben wir kurz vorher ein totes Reh gefunden, dass schon ziemlich weit in der Verwesung fortgeschritten war.... na den Rest kann man sich wohl denken.


      toni
    • toni schrieb:

      Ich denke, das das wohl kaum eine genetisch bedingte Abneigung ist, sondern dass Du Dir in der Kindheit oft genug Abfälliges über Innereien anhören musstest.
      Oder eben ein schlecht zubereitetes Essen, falsch gewürzt oder zu wenig oder gar verdorben.


      Eigentlich war das nicht wirklich ernst gemeint mit der Vererbung ;)
      Abfälliges über Innereien hab ich nicht gehört, ganz im Gegenteil...die gehörten bei uns früher eben zum Festessen dazu. Mein Vater mochte sie nur nicht. Aber ich war durchaus schon in der Lage, es zu probieren und festzustellen, das schmeckt mir nicht. Jaja...das konnt ich als Kind schon.

      Viele Menschen vertreten ja die Meinung, dass, wenn man etwas nicht mag, es nur falsch zubereitet gewesen ist, weil es angeblich mit der richtigen Zubereitung jedem schmeckt. Das sehe ich nicht so....wieviele Varianten von Linseneintopf habe ich schon probiert, aber geändert hat das an meiner Abneigung nichts. Und das ist in vielerlei Hinsicht so. Probieren tue ich viele Dinge immer wieder mal, weil ich weiß, dass sich der Geschmack im Laufe der Zeit ändert, aber grad der letzte Versuch Leber endete in einem auf Ex geleerten Saftglas, weil ich den Geschmack einfach nicht mag. Punkt!
    • Na_Ich schrieb:

      Viele Menschen vertreten ja die Meinung, dass, wenn man etwas nicht mag, es nur falsch zubereitet gewesen ist, weil es angeblich mit der richtigen Zubereitung jedem schmeckt.


      :roll: Das kann ich auch schon nimmer hören. Ich mag kein Lamm. Egal wie und wer es zubereitet, egal wie jung oder alt das Tier war, ich finde es schmeckt immer so, wie es in einem Ziegenstall riecht. Aber jedesmal hör ich mir wieder an, daß ich es einfach noch nicht richtig oder gut zubereitet vorgesetzt bekommen hätte.
      Ich versteh im Leben nicht, wieso so viele es nicht akzeptieren, wenn man irgendwas nicht essen mag.

      "Aber das schmeckt doch so gut!", "Hast du es denn schon mal probiert?", "Aber das ist doch so gesund!"

      Ja, ja, ist schon recht. Und trotzdem esse ich keinen Fisch. Und nix, was aus dem Wasser kommt. Muß ich immer eine Allergie vorschieben, wenn ich was nicht mag?
      ]
    • ich liebe zunge, v.a. geräucherte rindszunge fein aufgeschnitten. leider bekommt man sie seit der BSE hysterie nur noch selten und dann sauteuer.

      leber, beuschel, hirn mit ei koche ich nicht selber, esse ich im gasthaus aber ab und zu gerne. meine oma und meine mutter haben das alles noch als billiges essen gekocht. heute sinds spezialitäten.

      als ich noch neben einem markt gewohnt hab, hab ich mir ab und zu auch hühnerherzen gekauft und gebraten. aber in den null-acht-fuchzehn supermärkten, in denen ich jetzt einkaufen muss, gibts das alles nicht :seufz:.

      die angewohnheiten sich in die vorlieben und abneigungen seiner mitmenschen einzumischen hasse ich auch.

      "waaaas du isst keine rosinen? aber du magst doch weintrauben, das ist doch das selbe." ist es nicht :mad:.

      "sellerie ist doch soooo lecker, haben sie ihn schon mal paniert probiert, da könn-nnen sie nicht widerstehen!" kann ich doch :mad:.
      Lieben Gruß

      Rita
    • Rita schrieb:

      "waaaas du isst keine rosinen? aber du magst doch weintrauben, das ist doch das selbe." ist es nicht :mad:.

      "sellerie ist doch soooo lecker, haben sie ihn schon mal paniert probiert, da könn-nnen sie nicht widerstehen!" kann ich doch :mad:.


      Unterschreibe ich sofort !!!
      Plus: "Wie kann man denn keine Mayonaise/Remoulade mögen ?!?" MAN KANN.
    • Hihi...ich hab ja eine absolute Abneigung gegen jede Form von Trockenobst. Davor hats mich schon immer geekelt. Frisches Obst gern, aber getrocknet...nein danke, da muss ich schon sehr arm dran sein, dass ich das nicht esse.